恋上你看书>都市现代>厨子老谭的北方往事>第18章 流程标准

大伙儿该干啥干啥去了,老谭把王淑兰、崔凯、李旭三人留下。

“还没完事呢,别着急走。”老谭说。

“还有啥事?”崔凯一脸疑惑的问。

“现在知道疙瘩汤咋做好吃了,我问一下,如果现在客人点疙瘩汤,怎么做?”老谭问。

大伙儿刚学完都知道咋做,你瞅我我瞅你,那意思谁先说。

老谭问王淑兰:“王姐,现在你接到一个疙瘩汤单子,怎么做?”

王淑兰说:“叫负责的和面,切配料,全都准备齐了拿到崔凯这,他做。”

“好,没错,我问你,从接到单子到全部配完需要多长时间?”老谭问。

王淑兰想了一下,以前疙瘩汤只需要和面、切西红柿和小白菜,一个人整五分钟完事,现在还得切架豆王和土豆丁,全下来得八分钟,于是说:“八分钟。”

老谭说:“好,就算八分钟。你们面点配完送到崔凯这。崔凯,到你这多长时间能做出去?”

崔凯说:“要是没有别的菜,五分钟就能做出去。”

老谭也不反驳,问道:“你们好像忽略了一个步骤,酥鸡呢?谁腌?谁炸?谁切?也是现来现做?要是这样的话我估计一个小时也做不出去。”

是呀,还有酥鸡呢,怎么把它忘了。王淑兰和崔凯互看一眼,开始考虑酥鸡的事。

王淑兰想腌鸡肉和炸鸡肉应该由崔凯负责。崔凯想疙瘩汤是主食,所有准备工作应该由面点完成,包括酥鸡,他负责做就行了。

两个人想的都没错,往往是都没错的情况下才耽误工作。

老谭清楚这俩人咋想的,在厨房干这些年,太了解厨房人的心理了。

往往研发一道新菜,或者是改进一道菜,所有人都会学习,并且把学到的变成自己的。可是当要求按着新的流程去操作的时候,都不愿意接受,认为增加了工作量,明明能做过来了也说做不过来。

说白了就是让自己学手艺行,多干活坚决不行,除非是涨工资,要不然免谈。

这时候需要重新设定流程,把工作分解开,进行细化,把每个步骤都找到责任人。这样工作才能进行下去,并且做到标准。

人只对自己负责的事情上心,并且想方设法的做好它。

如果面点间有火源,疙瘩汤这个工作很容易安排,把面点教会,叫她们按着标准操作就行了。问题是面点没火源,得由两个档口联合完成,就得把工作安排得详细具体。

老谭说:“现在面疙瘩解决了,如果再把酥鸡解决了,那疙瘩汤八分钟上去是可能的。来,咱们现场捋一捋,把流程捋好了,标准定下来,这样工作才好干。”

三个人等着他往下说。

“第一步,面点和面,每天早上和出二十份的,拿到崔凯这,崔凯负责全部漏出来,然后用凉水投凉,送回面点;

第二步,面点把投凉的面疙瘩分好装袋,装保鲜盒,进保鲜柜保管;

第三步,面点负责切好架豆王和土豆丁,送到崔凯这,崔凯负责炸好,然后送回面点保管;

第四步,崔凯负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好,送面点保管;

第五步,面点备好西红柿和小白菜。

第六步,菜单下来后,面点按照投料标准把主辅料全部备好,送到崔凯这里制作。

这是整个疙瘩汤的制作流程,按着这个流程操作不会出现压菜催菜现象。准备工作做的好,从下菜单到上菜只需要八分钟,我说的清晰不?”

“清晰。”三个人同时回答。

“王姐,疙瘩汤的标准就按今天的来,都记住了吧?”老谭问王淑兰。

“记住了,放心,回去我就教她们。”王淑兰回道。

“只要准备工作到位,来多少菜都不怕,一个菜一个菜做去呗,不带催菜退菜的。”老谭说。

三个人认可的点头。

“好了,我把疙瘩汤的流程和标准形成文字,打印出来,形成标准菜谱,以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这,撤吧。”

老谭相信改进后的疙瘩汤能够热卖。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面,这只是提升菜品质量的第一步。

通过疙瘩汤向厨房人传递一个信号,以后每道菜都要做工严谨,精求细节,有流程有标准,出去的都是精品。

现在热菜八十道,这八十道菜中有很多菜没达到口味要求,质量需要提高。

老谭要一道菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配、投料、辅料搭配到初熟加工、烹饪技法、火候味道,再到装盘、餐具选择等各个环节都要细化,做出流程和标准。

这是一项艰巨任务,任重而道远,没三个月干不完。

干不完也得干呀,在餐饮业摸爬滚打十六年,三十七了。按理说这个年龄的厨师大部分都自己开饭店了,不开饭店的都是在餐饮业有所建树,成绩斐然。

关东人家是老谭回到省城接手的第一家饭店,要想在省城站稳脚,打开局面,必须把它做好,做到省城人都知道三台子有个叫关东人家的农家院,得到所有餐饮人的认可。

想做到这一步,现在的工作是打基础。

老谭计划先给菜品规范升级、提升质量,同时把一些卖的不好的菜淘汰掉,添加一些具有农家风味的土菜。如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉,老家豆腐等等。

另外川湘菜做的不够地道,需要加强,准备把老油和麻辣料制作出来,然


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