恋上你看书>都市现代>特级厨师>第118章不断前进

后厨的厨师和学徒有比试,前厅的服务员一样有技能比试。

等所有员工的比试结果,该升职加薪的升职加薪,该降职的降职。

文泉春的几位管理坐到了一起召开会议。

难得的这一次杨兴盛没让杨振兴参加,因为这次会议内容有很大一部分会关系到他。

不让他参与有避嫌还有避免他骄傲自满的意思在里面。

“去年一年下来,咱们店里经历了各种事情,好在通过大家伙儿集体努力,克服了一个又一个的困难,各位辛苦了,我先谢谢大家!”

杨兴盛做了一个开场,站起来跟其他几个人拱了拱手。

另外几个人立马跟着站起来,摇手连说“不敢当”。

一番客气,让众人再次坐下,杨兴盛继续说道:“虽然四五月份天意大酒店下黑手给咱们店捣乱,但是随着后续客人的恢复,营业额依然十分喜人,接下来我简单的说明一下……”

等说完一些信息后,杨兴盛看着众人说道:“那么各位负责的方面,也简单总结一下吧。”

随后负责全局的经理张寿海、前厅堂头吕卫红、后厨的李明、杨红兵还有白案梁庆红分别把各自工作进行了汇报。

待所有人都说完,杨兴盛点了点头,然后说出了这次会议的主要内容。

“店里每年都会根据顾客口味儿和反应,适当对菜单进行调整,现在后厨杨振兴一手爆、炒功夫算是勉强能拿得出手了,之前大家伙儿也都品尝过他做的菜。

我的意思是转过年来,菜单里适当增加一些爆菜、炒菜,也算不瞎了这一优势。”

首先,后厨的三个师傅都表示没有问题。

“这是应该的。”

李明作为代表,开口表态:“振兴刚提上二炉,手艺完全没有问题,咱们的厨师有拿手的菜品,自然要摆上菜单,要是菜单上全是后厨不擅长的菜,咱们生意也没法做下去。”

张寿海点了点头,扭头看着杨兴盛说道:“是不是稍微过急了点儿?这才刚提上去就增加拿手菜,我怕别人心里过不去。”

没等杨兴盛说话,杨红兵直接开口说道:“张师傅,您这话就不对了,大家都是凭本事吃饭,后厨隔三差五互相比试也不是过家家。

正好利用这次机会,告诉其他后厨,只要你手里有能耐,哪怕只擅长一种技法,店里也会在菜单上增加菜品,要把这个信息传递给他们,这样他们才会努力进步。

心里过不去?过不去的话趁早走人比较好,这种人留下来迟早会惹麻烦。”

杨兴盛手指敲着桌面,不急不缓的说道:“红兵,你这话说的有些过激了,但是道理是这个道理,我这么做就是这个意思,让后厨竞争起来,努力把手艺学好,把菜做好。”

看到后厨已经统一意见,张寿海也不再坚持,转而问道:“那杨老哥,菜单上增加多少爆菜炒菜?”

“炒菜菜单上已经足够多了,爆菜就只有爆三样、爆鸡丁、爆羊肉,把爆肚头和‘历下双脆’加进去,先加这三样儿,看看客人反应后续再做打算。”

“行,那就先增加爆肚头和油爆双脆、汤爆双脆三道菜。”

本来事情就这么决定了,可李明突然插了一句嘴,“师伯,爆鸡丁分成油爆和酱爆两种,可以让客人选择,准备材料都没差,就调料稍微不一样一点儿,问题不大。”

杨兴盛一愣,紧接着点头说道:“恩,你不说我都忘了,那就在单子上标上两种做法。”

杨振兴不知道,自己爷爷已经在管理会议上为自己以后顺利接掌开始铺路。

在基本掌握了爆、炒的火候之后,他正在张居成的指导下练习锅塌的技法。

锅塌是鲁菜传统的烹饪技法,是将食材先进行油炸之后,再与煨、炖技法进行二次加工,复合而成的。

之前学习炸菜的时候,稍微提到过几句,现在算是正式开始接触学习。

“锅塌菜因为油炸后又进行二次烹饪的关系,成菜色泽金黄光亮,味道鲜美,口感软滑湿润,味浓多汁,吃进嘴里回味无穷。”

张居成除了拿手的油焖大虾,锅塌菜也是他的绝活儿。

看着杨振兴,他心里感叹着对方的妖孽,嘴上不停的讲解着:“关于火候你已经初步掌握并了解了具体内容。

锅塌菜不同于爆、炒,对火候的掌握更加细腻,不同的食材,炸制的时间有区别,炸完后煨、炖也考验对火候的掌握。

锅塌菜不是一味地大火急炒,整个过程可以说有快有慢,大中小三种火候都要用到。”

杨振兴一如既往的记着笔记,听完讲解后抬头问道:“张爷爷,您说的要用到多种火候,如果掌控的不到位会出现什么问题?”

张居成点点头,他十分喜欢杨振兴不懂就问,敢于提出问题的做法。

不像他的徒弟杨红兵,还有另外几个不成器的徒弟,成天教授点东西唯唯诺诺,有疑问也不敢开口,非得做坏了菜挨了骂才行。

“首先煎炸食物的时候,如果火候不到,里面没熟透,那么就锁不住食材本身的鲜美味道,等回头上锅煨炖后味道就会跑出来进到汤里;如果老了,那么就少了软滑的口感。

二次煨炖的时候,因为要加入调料汤汁,如果火大,容易糊锅,调料滋味儿进不去;如果火太小,汤汁?不完,汤汤水水的吃着不好吃,看上去也让人没胃口。”

杨振兴点头,把所有要点全部记下。

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