山西是面食之乡,面食种类繁多。
其中最有名的,就是被称为“面食之王”的刀削面。
刀削面指的是用刀削出的面叶。
这种面中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。
煮好的刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。
在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可谓“面食王中王”。
“面食王中王?这么夸张的吗?”
在自己的专业领域,冯卫国听不得半点质疑的声音。
“等下就让你看看,面食王中王的魅力!”
说完,冯卫国刚准备去和面,突然看到徐拙抱着膀子站在一边,像个看热闹的路人一样,心里立马不平衡了。
“你爷爷跟于培庸做菜的时候,都是你打下手,今天我做刀削面,你也得给我打下手。”
虽然已成弟中弟,但是作为名厨的牌面可不能丢。
徐老板倒是不在意这些,打下手就打下手。
不过他好奇的是,刀削面而已,有啥好打下手的?
难不成他说着让自己做吗?
“没问题冯爷爷,你说让我做什么吧。”
冯卫国见徐拙这么爽快的答应了,当即心里一喜。
“这样吧,你帮我把面和好,我正好回去把我的削面刀拿回来。刀削面用的面比较硬,一斤面最多三两水,你可别和得太软啊。”
徐拙愣了一下,真没想到冯卫国会给他安排和面的活儿。
刀削面分为三个部分,和面、削面、煮面。
和面占了刀削面的三分之一。
这是打下手的人干的活儿吗?
徐拙觉得有点上当了。
这老头,成心想让自己出丑了吧?
一上来就让人和这种高难度的面。
绝对没安好心。
难道还因为上午没给他剩蟹黄豆腐耿耿于怀吗?
心眼可真小!
不过任你怎么刁难,咱都不怵。
有和面技能在手,这种硬面根本不在话下。
想到这里,徐老板面带微笑的点点头。
“没问题冯爷爷,我现在就开始和面。”
说完,他拿着面盆去了杂物间取面。
留下一脸错愕的冯卫国。
这小子,真的会和硬面?
看着不像啊!
估计觉得自己做烩面不错,就以为能把刀削面的面团和好吧?
这里面的差距很大的。
真是初生牛犊不怕虎。
得趁着这次和面,好好给他上一课。
不过就算和不好,也不能说太狠。
奚落两句,让他长个记性就行了。
毕竟是徐大哥的孙子,也是于大哥的孙女婿。
两边都不能得罪啊。
幸好没收这小子当徒弟,不然光那俩老头都没法对付。
他一边溜达着向家里走去,一边寻思着等会儿怎么奚落徐拙。
说轻了没作用,说重了得罪人。
愁啊!
他忧心忡忡的考虑该怎么奚落徐拙的时候,徐老板则正在念叨他的好。
还是冯爷爷好啊。
这还没开始呢,就把自己的装逼给安排上了。
这种情况下,不结结实实的装个逼,真是对不起冯爷爷的一片苦心。
和硬面不能着急,得稳着心态,慢慢进行。
首先根据面的重量,把水准备好。
一斤面三两水,这是和刀削面的标准用水量,但却不是固定的。
因为空气湿度和面粉的干湿程度对面团都有影响。
有些比较干燥的地方,和硬面都是四两水起步。
徐拙准备的是三两水,甚至还多少有点欠缺。
水越少,刀削面的面团就越好,所以他想试试和刀削面用水的最低极限。
把面盆放在工作台上,一手端着水,一手拿着筷子。
把水轻轻倒进面粉中的时候,另一只手要不停的搅动筷子,让面粉形成面絮。
在搅动的同时,还要不断用筷子把下面的干面粉扒拉上来。
而倒水的手也得控制好水流。
不能一股脑全倒进去。
倒的水流越小越好。
要尽可能的把干面粉变成面絮。
这样才容易把面絮揉成面团。
不然把水一股脑倒进去,弄一大块面疙瘩出来,剩下的全都是干面粉。
再好的手艺也揉不成面团。
尽管已经小心翼翼了,但是水倒完的时候,盆里依然还剩下不少干面粉。
水还是太少了。
徐拙用筷子扒拉了一下,盆里七成都是面絮,纯干面粉不足三成。
应该可以试试。
反正揉不好也没事,最多让冯卫国说两句嘛。
把筷子放在一边,徐拙下手开始揉面团。
刚开始揉的时候,因为有干面粉的原因,这些面絮根本柔不成面团。
甚至越揉越散。
稍微一用力,刚刚成型的面团就散落开来。
“水少了吧?这能揉成面团?”
薛明亮把手洗净,正准备换衣服去医学院找严教授报到,突然看到徐拙在跟一盆干面粉较劲。
有些好奇的凑过来,不明白这是什么操作。
徐拙拍了一下手上的干面粉:“刀削面的面团就是这样,第一步是最难的。”
硬面团就是这样,刚开始揉的时候各种不成型。
只有揉搓一会儿之后,这些面絮才会逐渐抱团。
假如一上手就能揉成面团,那只能说明水多了。
徐拙看了一眼薛明亮,有些意外:“严教授国庆节不放假?”
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