方渝在五羊市上学的时候,可没少和同学们出去寻觅美食。
五羊市是国内最著名的美食圣地之一,一向以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。
在五羊市方渝常听当地人说,只有你想不到,没有他们不敢吃的东西。
方渝算是吃东西没什么忌口的,什么“椒盐竹虫”、“田鼠干煲仔饭”都不在话下,更不要说蛇肉这样的珍馐。
但是记得第一次遇到“和味龙虱”、“白灼地龙”这些菜肴的时候,也还是花很大的决心才敢尝试的。
好在这些东西虽然看起来挺可怕的,但是只要烹饪得法,味道其实还是很赞的。
但是“油泼猴脑”、“龙虎斗”这样的传奇菜肴,方渝却是坚决不吃的。
前者是因为过程太残忍,有违人性,后者是因为方渝一向喜欢小动物,虽然由于各种原因没能供奉“吾皇”一头,但将它们杀死做成菜肴这种事太挑战他的底线了。
除去那些禁忌的食材,方渝的食谱上还有很多精彩的美味,鳝鱼就是里面排位比较靠前的一种食材。
五羊市有一种非常考究火候的烹饪方法,叫做啫啫煲。
这种烹饪方法得名于它制作过程中发出的独特声响。
当新鲜的食材跃入猛火强攻过的砂煲,食材表面快速受热烹熟,所有的水分都被锁住。这时再加入各种香料和酱汁爆炒,最后盖上锅盖,淋上滋味醇厚的米酒,趁着火气未熄,直接送到食客面前。
当啫啫煲到达餐桌时,其实烹饪的过程还在进行,直到揭开砂煲的那一刻,食材还在发出诱人的“啫啫”声。
毫不夸张的说,如果要评选最有“镬气”的菜肴,啫啫煲绝对当仁不让的稳占一个候选位置。
方渝在五羊市吃的最多的啫啫煲不外乎黄鳝,鸡肉以及鲜虾。
这个季节正是品尝黄鳝的最佳时节,所以方渝一看到刘振强拿来的鳝鱼,就想起了当初吃过的美味,鼻端仿佛又闻到了那股鲜活的香气。
方渝开心的谢过刘振强,并且请他晚上叫上王进荣一起来吃晚饭,到时候请他们尝尝自己做的啫啫煲。
刘振强听说方渝要做五羊市的名菜,立刻欣然答应,并且表示要带上自酿的老酒来佐餐。
方渝把鳝鱼收到后厨,在味箸的指点下制作了一小盆淡盐水,将鳝鱼倒进淡盐水里。
鳝鱼一进入淡盐水就开始四处游动,其中有几条突然窜跳起来,方渝眼疾手快将这些鳝鱼一一捉了出来。
那些窜跳出来的鳝鱼都是受伤或生病的,它们的身体碰到盐水自然会疼痛,所以就跳了起来。
剩下的鳝鱼里面,方渝又挑出那些游动不活跃的,只有那些看起来最有“生气”的鳝鱼才是合格的食材。
制作啫啫煲这种菜肴最讲究食材的新鲜,特别是鳝鱼这种高营养的食材,一旦发生病变或不新鲜就会产生毒素,原本优质的补品就变成了“毒品”。
挑选完鳝鱼,方渝又去给泡菜换水、换料包,购买砂煲和缺少的佐料,准备晚上的食材。忙忙碌碌了几个小时,晚上开业的时间又到了。
按以往的情况,晚上客人的人数一般要比中午要少一些。
因为最稳定的那批老客大多是附近写字楼的职员,他们晚上一般都要回家或去应酬,晚餐很少能来面馆。
至于那些游客,也是午餐时间来的比较多,晚餐时间基本都聚集在附近那个蜀都最出名的小吃街,只有少数喜好四处探索的才会逛到金河路。
但是今天客人较往常却多了一倍,方渝一直忙个不停,基本没有闲下来的时候。
刘振强和王进荣六点半就来了,但是由于客人太多,方渝只好充满歉意的请他们到楼上房间里喝茶等待。好在两人和方渝已经很熟了,知道开店都是这样,也不以为意。
到了七点多,方渝准备的食材都用的差不多了,面馆才逐渐清闲下来。
方渝将手头的点单都做完后,就开始准备晚餐。
方渝先做了“泡菜四重奏”,叫林潇潇拿给刘振强和王进荣下酒,接着又做了两个简单的小炒,才开始制作晚上的主菜——黄鳝啫啫煲。
方渝拿出事先准备好的砂煲放在老灶上暖着,才开始处理鳝鱼。
鳝鱼这种东西一定要现做现吃,放久了不仅味道急剧下降,而且其体内所含的组氨酸会转变为具有毒性的组氨,吃了让人头晕手脚发麻。
一般人杀鳝鱼都是先把黄鳝敲打昏,然后用钉子钉住鳝鱼的头再宰杀。
方渝仗着自己眼力过人、刀功精湛,没用传统的方法。
只见他用三只手指头夹住鳝鱼的头,就轻松将其捉了出来,然后在空中一抖,将鳝鱼抖直,小刀寒光一闪,就从鳝鱼的颈部一直划到尾部。
方渝将开膛的鳝鱼往案板上一按,平刀一挥,就贴着鳝鱼的肉将其脊骨剔了出来。
由于方渝的做法效率很高,一盆的鳝鱼不一会就处理完了。
清洗掉鳝鱼表面的白膜粘液后,方渝将干净的鳝鱼平放在案板上,先用刀背拍打一番。
这是为了将紧实的鳝鱼肉拍松,方便入味。
拍好的鳝肉被剁成了指节长的小段,用一点点生粉、白糖和些许米酒腌着,一会才能正式开始制作啫啫煲。
方渝把鼓风机开到最大,火力一下冲到最高,熊熊的火焰将砂煲包裹起来,火舌不断地舔着砂煲的表面。
味箸让方渝注意观察高温下砂煲颜色的细微