恋上你看书>都市现代>都市极品仙厨>第二十六章 彩墨清汤担担面 上

方渝将制好的清汤放在一旁,开始给芽菜过油断生。芽菜独特的风味必须要经过热油微煸后才能产生。

这就像少女虽然美丽,但不经过灼热的爱情熏陶,就不会褪去青涩,散发出迷人的魅力。

方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他没用花生油或是猪油,用的是鸡油,而且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。

这块鸡油是不是黄色很重要,如果是白色脂肪,就说明这鸡的品质不大好,炼出来的油就不够鲜香。

炼制鸡油,方渝用的是水炼法,主要是为了好控制火候,避免油温过高,影响鸡油的香气和味道。

他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅,加入少许水,小火慢慢煮至水干后开始出油,等到油脂慢慢炸尽,取出脂渣不要,放入几粒花椒,这透亮喷香的鸡油才算是熬好。

方渝煸炒芽菜用的油很少,温火慢炒。这样做很考验火候的把握,火候不到,芽菜味道不透,稍微一过芽菜变得干老,那可就没法入口了。

有些厨师把控火候的功夫不到,就会加上一勺高汤,待汤汁收稠起锅。这样做芽菜可以保证基本的口感,也别有一番风味。但是芽菜那股子标志性的天然发酵出来的清香味就不好保证了。

方渝在火候上的功夫自然差得远,但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在实时指导。这点难度,那都不是事儿。

方渝这边在煸炒芽菜,赵雷那边也将炖汤的火力调小,开始制作面条。

只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞,一整个面团一会功夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后,面片又被切成细细的面条。

即便是对厨艺研究不深的林潇潇也看得出来,赵雷的白案功夫实在是扎实的可怕。

刘振强刚才还为清汤而惊讶,现在又开始担心方渝的“一招鲜”能不能吃住赵雷的“样样红”了。

刘振强将注意力重新转向方渝,发现他的动作虽没有赵雷那么迅捷,但是动作精准、起落有度,一举一动如同舞蹈一般富有韵律。

刘振强虽然不知道这是因为方渝最近苦练上古“五禽戏”,所以动作中自然而然的带着一股师法天地的自然韵味。但以他的眼力还是能分辨的出这应该是功夫上身、形随意动的征兆。这就让他有些疑惑了。

这样的表征一般都是在那些入门十年,苦练不辍的老把式身上才能看到。

这个年轻人才多大?这么年轻的小伙子身上有这么精纯的功夫,真是让人难以置信。

刘振强心里还在刷各种表情包,赵雷就已经把水煮开三滚,准备下面了。

水开三滚下面条是一个常识,也是通常情况下最佳的方案。

这样做,一是因为水刚开的时候,别看冒着泡,其实一锅水里并非处处都一样温度,有的地方其实还没烧开,最好滚三滚,才能保证水温达标。

再者如果用的是自来水煮面,为了消除水中的“余氯”,也要滚三滚,让氯气自然受热挥发,不影响到口味和安全。

当然,最重要的是因为面条下到开水里,它的表面容易形成糊化膜。这样面条煮出来外形好看、口感劲道,不容易糊汤。

在煮面的空档里,赵雷开始定碗兑汁。

这担担面虽然出身市井,但它的调味兑汤是非常讲究的,传统上有宽汤和窄汤之分。

窄汤味道浓烈,与干拌面有些许类似。正宗的做法一般素面加干溜,浇上碎米芽菜和红油,没有过多的清汤和肉沫。

宽汤的担担面多见于宴席,因为宴会上的担担面可以用鲜汤,要突出味道的鲜香。

不过,即便是宽汤的担担面,也不能加太多的汤,能保证可以调散就够了,汤加多了做成汤面,那可就让人笑掉大牙了。

赵雷对这个自然是门清,就看他两手穿梭不停,芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中,将这些小料搅拌后,赵雷又加了一丁点化猪油提香。

最后,他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入,一边加汤一边顺时针调匀,这担担面的调料才算做好。

那边方渝还在煮面,赵雷就已经先一步捞面入碗,撒上肉臊和芝麻花生碎,大功告成了。

担担面做好就必须立刻食用,尤其用的是手擀面,稍微等一会面条冷了就有可能粘连,进而影响口感。

虽然赵雷觉得自己的面条经得起考验,但也不会故意错过最佳的食用时间。他瞥了一眼,看方渝还在忙碌,也不多等,直接将做好的三碗担担面端到刘振强和林潇潇面前。

刘振强暗暗点头,虽然这个师侄直接打上门来的做法不怎么讲究,但总算没把厨道的礼数丢了,除了裁判外还要给对手准备一份。

当然,让老刘点头的真正原因是,这货居然还懂得给林潇潇端一碗,到也不算是楞到家。

林潇潇端起自己面前的那一碗面,只看白瓷小碗里色彩艳丽宛若油画,白的面、绿的葱、黑的芽菜、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交错。

虽然对这个狂傲的家伙毫无好感,但林潇潇也不得不承认赵雷做的这碗面实在好看,虽然是食物,但也有几分艺术品的感觉,一时之间到有些不忍心破坏它。

刘振强对这道担担面的品相也很满意,但他是裁判,做的再好看的食物也是食物,不品尝味道是分不出高下的。

担担面作为小点,一般量都不大,刘振强轻轻挑起面条在高汤中一


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